メニューバーから「設定」→「その他環境」を選択し、表示されたその他環境画面で消費税率を設定しなおしてください。
なお、その他環境を閉じる時にクリックするボタンで消費税率の適用範囲が変わります。
・「OK」ボタンで閉じる場合は、作成中の見積書にのみ適用されます。
・「更新」ボタンで閉じる場合は、以後作成する見積書（作成中の見積書も含む）に適用されます。

見積書ファイルを開いたときは、作成当時の状態を再現しますので、保存したときの消費税率で計算された状態で表示されます。
新しい消費税に更新する場合は、メニューバーから「設定」→「その他環境」と選択し、消費税率を設定しなおしてください。

消費税率の変更方法を動画で確認できます。コチラをクリックしてください。